Tah Dig : Comment réaliser la meilleure recette perse ?

Recette Tah Dig

Tah Dig – @Daily_Persiennes

Si vous êtes iranien, naturellement vous savez ce qu’est le Tah Dig – littéralement : « Le fond de la casserole » et vous adorez cela, très certainement. Pas un plat iranien ne se sert sans Tah Dig en réalité. Si vous êtes français, américain, allemand, anglais, chinois ou de toute autre nationalité vous avez sûrement entendu parler de ce fameux « riz grillé iranien avec du safran ». Les français en parlent souvent lorsqu’ils évoquent la cuisine perse et, la plupart du temps, ils en raffolent.

Alors, puisque ce riz est manifestement un objet d’adoration,  nous avons décidé d’élucider le mystère du Tah Dig en vous donnant la recette et les indications nécessaires pour réussir ce riz en forme de gâteau – Icône des tables perses :

Ingrédients :

Du riz Basmati (impératif) de qualité – l’équivalent d’un  verre normal par personne rempli à ras bord

30 grammes de beurre (salé c’est meilleur)

1 cuillère à café de safran (iranien de préférence et naturel) dilué dans un peu d’eau

Du sel

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Safran

Préparation – enfin rituel plutôt, le caractère sacré du riz « polo » en Iran est indiscutable. Soyez attentifs, appliqués et patients :

ETAPE 1 : Lavez votre riz longtemps et bien. L’eau doit être parfaitement translucide. Cette étape est primordiale. Ensuite, laissez tremper le riz pendant environ 1h dans un récipient rempli d’eau fraîche. Ainsi, plus d’amidon dans votre riz !

ETAPE 2 : Dans une cocotte NON ADHESIVE et un COUVERCLE  de la taille exacte de la casserole. Ces deux éléments sont impératifs, sans eux – point de Tah Dig. Faites bouillir 2 litres d’eau.

ETAPE 3 : Versez le riz bien propre dans l’eau bouillante et surtout, ne le quittez plus des yeux. Vous devez le surveiller et le goûter : les grains de riz doivent êtres croquants à l’intérieur et tendres à l’extérieur. Comptez 7 à 10 minutes environ.

ETAPE 4 : Sortez vite le riz de la cocotte. Egouttez le rapidement et passez le à l’eau froide immédiatement.

ETAPE 5 : Nettoyer la cocotte. Faites fondre le beurre, et rajouter le safran liquide (préalablement mélangé à un peu d’eau). Etalez une couche de riz en le tassant sur toute la casserole. Puis rajouter le reste du riz en pyramide – ensuite, faites des trous dans le riz pour laisser passer l’air (sans toucher le Tah Dig justement). Saupoudrez encore de safran liquide le dessus. Ensuite, prenez un torchon propre, tendez le parfaitement entre le couvercle et la cocotte et fermez bien le couvercle.

ETAPE 6 : Faites cuir à feu modéré pendant environ 8 minutes, jusqu’à ce que vous aperceviez de la vapeur. ATTENTION, ON NE SOULEVE PLUS LE COUVERCLE.

ETAPE 7 : Baisser le feu, et laissez cuire environ 50 minutes

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C’est prêt ! Remettez encore du safran dans le riz et servez le riz comme si vous démouliez un gateau (à l’envers). Le Tah Dig doit se décoller facilement. Il est ni trop cuit – ni pas assez. Sa couleur doit être dorée !